【總舖師稻田上菜:海線篇】內有洋蔥!從黑手變大廚──萬里桐阿順師的摘金帽之路


從板手換成菜刀,阿順師風光摘下總舖師公認的最高榮譽「優良廚師金帽獎」,但他讓人嚐的並不是天才的料理,而是用25年努力而成的,一道道執著。

阿順師,一路走來其實並不「順」。

黑手出身的他,必須從零開始的由學徒作起,經過粵菜宴席轉到台菜餐廳的180度大轉彎,到後來因餐廳主打西式而被冷凍,即便如此,阿順師的堅持,讓他不但升為主廚、還把同事娶回家當老婆、有了兩個可愛的小孩,也運用自己的專業幫助需要幫助的人。

廚師,對阿順師來說,已經是一份超越職業的「志業」。


從汽車修護轉行,用在地食材累積實力


原來的興趣是汽車修護的青少年阿順,因為晚上在餐廳打工,慢慢對餐飲業打出了興趣,就算沒有家學淵源、沒有科班背景,一切從零開始學起,也抵擋不了對餐飲的濃厚好奇和熱情。一次偶然的機會,朋友介紹到人生地不熟的恆春度假村工作,還好,非科班的背景,雖然需要靠自學累積實力,但同時也讓阿順師沒有包袱和框架。

「如果找不到我要的食材,何不就地取材?」在「在地時令食材」觀念還沒有那麼普及的當時,他就想到要充分運用當地食材,包括車城的洋蔥、恆春的雨來菇和四重溪的鹹鴨蛋,就成了他研究的目標。但時間無法等待他細細鑽研食材特性,於是,他想到了一個快速學習的方法──「向媽媽們偷師」。


吃遍恆春媽媽菜,創新作法找出路


上自總經理,下到服務員,度假村中大多數的員工都是屏東在地人,每天下班後一有空閒,
阿順師就厚起臉皮、輪流到不同的同事家作客,表面上是增進同事情誼順便吃一頓,實則一面品嚐屏東和恆春媽媽們的家常菜手藝、一面研究媽媽們處理當地食材的方式,一面思考有沒有符合食材特性但又創新的作法。天生的親和力和「師奶殺手」的外表,讓他的「取經之旅」踏遍全屏東,久而久之,融合了當地食材、創新作法和屏東在地風味的阿順師台菜,逐漸在美食圈中打響了名號。









像是「天使的眼淚」,就是改良傳統用雨來菇炒蛋的作法,改用與海瓜子一同拌炒,新鮮濕潤的野生雨來菇吸付了海鮮的鮮美湯汁,讓味覺更有層次。還有手路菜「屏東蜂巢蝦」,選用在地四重溪的優選鴨蛋,與蝦、麵粉組合,取材傳統「蛋酥」的作法,但升級成鴨蛋的濃郁芳香與蝦子的鮮甜,起鍋後淋上屏東特產蘿蔔泥,在口中交織出豐富的口感和台日融合的味道。

一份給自己幸福,也給別人幸福的工作


雖然拿遍金帽獎、屏東縣豬腳節首獎、國際美食養生烹調暨食物創意能力競賽等獎項,但阿順師絕不只是個很會拿獎的大廚。除了將屏東媽媽餐桌上幸福的味道融入料理中,在廚忙之餘,還擔任高雄第二監獄受刑人的廚藝輔導老師,讓自己的廚藝可以成為受刑人未來更生展翅的希望,用一技之長掌握自己人生的幸福。

所以,對於阿順師而言,廚師不只是做好吃的菜而已,而是一份可以「給自己幸福、也給別人幸福」的工作。對他而言,最好的味道,就是道地的幸福味!

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